Compuestos fenólicos con efecto beneficioso en la salud en los Aceites de Oliva Virgen Extra de variedad picual. Estudio comparativo de cultivo ecológico frente al cultivo convencional

La producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países mediterráneos. La Unión Europea es el principal productor a nivel mundial en aceite de oliva con una producción superior al 80%, seguida por África (8,5%), Asia (5,5%) y América con un 2% de la producción mundial. Dentro de los países productores europeos, España destaca con un 28,3%, donde más del 80% de la producción nacional corresponde a Andalucía.

En los últimos años se ha producido un desarrollo notable de la agricultura ecológica a nivel mundial, no permaneciendo ajeno a este hecho el cultivo del olivo. De hecho, en España, sobre todo en Andalucía, es una de las principales orientaciones productivas del sector ecológico desde el punto de vista económico. Así, es cada vez mayor el número de olivareros que inician la transformación ecológica de sus explotaciones, buscando una mayor rentabilidad económica e, implícitamente, una reducción de los impactos negativos sobre el medio ambiente que el manejo convencional contribuye a generar. De esta manera la venta de aceite de oliva ecológico se ha convertido en un estímulo para conseguir incrementar las rentas de los agricultores, y por lo tanto, se presenta como una alternativa de desarrollo rural en aquellas zonas con un elevado peso específico de este cultivo.

Se hacen necesarios trabajos que investiguen la influencia del cultivo ecológico en la composición de estos compuestos en el aceite. Debido a la escasez de investigaciones en un cultivo tan importante como es el olivar en Andalucía y los numerosos estudios recientes que le atribuyen un papel beneficioso en la salud a algunos de estos componentes, se planteó el presente trabajo.

El objetivo global de este trabajo ha sido el estudio de parámetros agronómicos, de calidad y el contenido de compuestos fenólicos con efecto beneficioso para la salud en los distintos sistemas productivos del olivar andaluz, en la variedad mayoritaria en Andalucía. Los objetivos específicos han sido:

  1. Comparar los parámetros agronómicos y de calidad de los aceites de oliva virgen obtenidos de aceitunas de la variedad Picual en cultivo convencional y en cultivo ecológico.
  2. Analizar el contenido de compuestos fenólicos totales en las clases de aceites analizadas siguiendo la metodología propuesta por el Consejo Oleico Internacional.
  3. Separar, identificar, y cuantificar la fracción de compuestos fenólicos de los aceites analizados, llevando a cabo la identificación de los compuestos, empleando detectores potentes capaces de determinar la estructura de los compuestos de la forma más exacta posible (espectrometría de masas con analizador tiempo de vuelo).
  4. Este trabajo se ha efectuado en dos fincas de características agronómicas muy similares y de distintos sistemas de cultivo:
  5. Finca “La mina” pertenece al centro que el IFAPA posee en la localidad de Cabra. La variedad estudiada en esta zona ha sido la Picual, dentro de ésta se ha diferenciado la modalidad secano y la modalidad riego, estando ambas en régimen convencional.
  6. Finca Cortijo de Suerte Alta ubicada en la localidad de Albendin, Baena. La variedad estudiada en esta finca ha sido la variedad Picual en régimen de riego ecológica.

La toma de muestras se ha realizado semanalmente, el muestreo se inició el 25/10/2010 y se finalizó el 13/12/2010, no pudiéndose continuar por la falta de aceituna en el árbol, debido a la caída natural de ésta.

En cada parcela se seleccionaron tres bloques al azar con nueve árboles de los más cargados para realizar el ensayo sobre ellos. Se recogía la muestra en las fechas indicadas, situadas a distintas alturas y dándole la vuelta al árbol, alrededor de 2 kg.  Las muestras se trasladaban al laboratorio para trabajar con ellas, donde se vertían en una bandeja, se homogeneizaba y se cogían al azar 100 frutos, los cuales se pesaban y posteriormente se les calculaba el índice de madurez. Con la muestra se extraía aceite en el Abencor, para posteriormente ser analizado y determinar los parámetros estudiados.

Los parámetros estudiados han sido los siguientes: 1. Índice de acidez, 2. Índice de peróxidos, 3. Absorbancia a la radiación ultravioleta (K232, K270)6) 4. Polifenoles totales y 5. Compuestos fenólicos individuales. Las determinaciones de acidez, índice de peróxidos, K232 y K270 como parámetros de calidad, se han hecho de acuerdo con los métodos oficiales del Reglamento (CEE) Nº 2568/91 de 11 de Julio de 1991 y modificaciones.  La composición fenólica total se ha determinado siguiendo el método por el Consejo Oleico Internacional para el análisis químico de los biofenoles del aceite de oliva (COI/T.20/Doc. n. 29). Esta técnica se basa en la extracción de los componentes menores polares de naturaleza fenólica directamente a partir del aceite de oliva mediante una solución metanólica y su posterior cuantificación mediante HPLC con detector UV a 280 nm, utilizando ácido siríngico como patrón interno. El contenido total de componentes fenólicos (derivados naturales u oxidados de la oleuropeína y del ligustrósido, en lignanos, en flavonoides y en ácidos fenólicos) se expresa en mg/kg de tirosol. Asimismo, se han analizado compuestos fenólicos que han mostrado en numerosos estudios un efecto beneficioso en la salud humana. Los compuestos seleccionados han sido: tirosol, hidroxitirosol, el ácido hidroxibenzoico, cafeico, vanílico, protocatéquico, p-cumárico, ferúlico, sinápico, oleuropeína, apigenina, luteolina y metoxiluteolina. El análisis se ha realizado mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplado a un espectrómetro de masas de tiempo de vuelo. 

Los datos obtenidos en el presente trabajo de investigación muestran que el aceite Picual obtenido en condiciones de secano presenta un contenido en polifenoles totales mayor que el aceite Picual ecológico. Sin embargo, los análisis de los compuestos fenólicos individuales con efecto en la salud indican que los aceites procedentes de cultivo ecológico presentan niveles significativamente mas elevados en todos los biofenoles estudiados. Esto puede ser debido a que el aceite Picual cultivado en secano tenga mayor cantidad de otros compuestos fenólicos de la familia de los secoiridoides que se encuentran en gran cantidad en el aceite de oliva virgen. Estos compuestos han demostrado en diferentes estudios tener una menor capacidad antioxidante que los biofenoles estudiados. 

Los resultados de los análisis muestran que los aceites procedentes de cultivo ecológico presentan una elevada cantidad de hidroxitirosol, un compuesto a los que numerosos estudios le atribuyen múltiples efectos en salud. Asimismo, se han encontrado niveles más elevados en aceites procedentes de cultivos ecológicos de ácidos fenólicos y flavonoides. Estos últimos son compuestos a los que trabajos recientes les atribuyen propiedades antitumorales, cardiotonicas y antitrombóticas.

Debido a la importancia que para la salud humana les confieren estudios in vivo, in vitro y epidemiológicos a los compuestos fenólicos analizados y que estos se encuentran en mayor concentración en el aceite procedente de cultivo ecológico son necesarios otros estudios similares al del presente trabajo para estudiar si el comportamiento es el mismo en otras campañas y otras variedades de aceituna. Asimismo, dado que se está produciendo un incremento de la demanda de productos ecológicos, los resultados del presente trabajo de investigación confirman que el aceite de oliva virgen procedente de cultivo ecológico además de tener una calidad reglamentada, tiene un mayor valor nutricional que los procedentes de cultivos convencionales. Estas características les confieren un valor añadido a los consumidores además del beneficio para el medioambiente.