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CALIDAD Y PERFILVOLÁTIL DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA VARIEDAD HOJIBLANCA. ESTUDIO COMPARATIVO DEL CULTIVO ECOLÓGICO FRENTE AL CULTIVO CONVENCIONAL

La producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países mediterráneos. La Unión Europea es el principal productor a nivel mundial en aceite de oliva con una producción superior al 80% la producción mundial. Dentro de los países productores europeos, España es el líder mundial en superficie y producción de aceite de oliva [1], representando aproximadamente el 60% de la producción de la UE y el 43% de la mundial (según datos del Consejo Oleícola Internacional, COI), y más del 80% de la producción nacional corresponde a Andalucía. Tanto el mercado nacional como el internacional son cada vez más exigentes en lo que a calidad se refiere, por lo que el sector oleícola apuesta por una creciente modernización tecnológica con el fin de mejorar los niveles de calidad de los productos, haciendo de la calidad y la certificación, un elemento necesario de diferenciación.

En los últimos años se ha producido un desarrollo notable de la agricultura ecológica a nivel mundial, no permaneciendo ajeno a este hecho el cultivo del olivo. De hecho, en España, sobre todo en Andalucía, es una de las principales orientaciones productivas del sector ecológico desde el punto de vista económico [1]. El aumento de la comercialización de productos ecológicos se ha convertido en un estímulo para conseguir incrementar las rentas de los agricultores, y por lo tanto, se presenta como una alternativa de desarrollo rural en aquellas zonas con un elevado peso específico de este cultivo. El sector de la producción ecológica española ha alcanzado una sólida presencia y posición competitiva en el conjunto del mercado mundial. Esto junto a las expectativas de crecimiento del mercado ecológico mundial animan a pensar en las numerosas oportunidades de expansión y desarrollo que se abren al sector español de la producción ecológica [1].

En general, los productos ecológicos tienen un mayor precio en el mercado debido a que los pocos plaguicidas (naturales) autorizados son más caros y menos eficientes, a la mayor necesidad de mano de obra y al menor rendimiento obtenido en cada cosecha. Además son productos controlados por un sistema de certificación que debería garantizar su completa trazabilidad en todas las etapas de producción, procesado y comercialización [5]. El hecho de que los productos ecológicos tengan un mayor precio y haya aumentado su demanda, los convierte en productos muy susceptibles a fraude [3-5]. Como consecuencia, el consumidor cada vez está más interesado en la autenticidad y seguridad de los alimentos que adquieren en el mercado. Este hecho, hace que sea necesaria la caracterización de estos productos desde el punto de vista qualitativo, nutricional, organoléptico y agronómico para proporcionar información a los productores sobre cómo mejorar el rendimiento de sus cultivos y obtener productos de alta calidad. De igual forma, contribuiría a aumentar la confianza de los consumidores sobre el valor añadido de los alimentos ecológicos, y por tanto, favorecer el crecimiento de su consumo y producción. Además, la caracterización también es necesaria para establecer parámetros físico-químicos que garanticen su autenticidad y eviten fraudes.

Respecto a la caracterización del aceite de oliva virgen extra ecológico(AOVEE) hay mucho campo por investigar, lo cual es importante para proporcionar a los productores datos científicos que avalen las diferencias que existe entre estos aceites ecológicos y los convencionales, y así posicionar el producto en el segmento de mercado adecuado y dar una mayor confianza a los consumidores.  Hasta el momento, se han llevado a cabo pocos estudios comparativos entre los aceites de oliva ecológicos y los convencionales, obteniéndose en algunos casos resultados contradictorios y no concluyentes.  Esto es debido a que en el diseño experimental no se tuvieron en cuenta factores como la variedad, año de cosecha, lugar de producción, mismo tipo de suelo, madurez del fruto en el momento de la recolección, las mismas técnicas de cultivo…etc, Así, un estudio con muestras de campo controladas y obtenidas en las mismas condiciones podría suponer un avance en el conocimiento sobre el aceite ecológico, facilitando a la industria/productores y consumidor información sobre el valor añadido del producto. En consecuencia, y debido a que uno de los principales indicadores de la calidad de un producto es el aroma, el objetivo global de este trabajo fue el estudio de parámetros agronómicos, de calidad, incluyendo el perfil volátil y sensorial, en los distintos sistemas productivos del olivar andaluz (convencional y ecológico), en una de las variedades mayoritarias en Andalucía (Hojiblanca). Los objetivos específicos han sido:

  1. Estudiar la influencia del estado de madurez del fruto en el momento de la recolección sobre la calidad y composición de los aceites de oliva virgen extra obtenidos de aceitunas de la variedad Hojiblanca en cultivo convencional y ecológico. Para ello, se estudió la evolución de distintos parámetros agronómicos y físico-químicos, así como las características organolépticas, con la finalidad de obtener el momento óptimo en el cual se debe de efectuar la recolección para que el aceite extraído sea de máxima calidad y muestre su máxima potencialidad en aromas.
  2. Determinar el perfil de compuestos volátiles y perfil sensorialdurante el proceso maduración y en distintos sistemas de cultivo (riego convencional y riego ecológico).

Este trabajo se ha efectuado en dos fincas de características agronómicas muy similares y de distintos sistemas de cultivo:

  1. Finca “La mina” pertenece al centro  que el IFAPA posee en la localidad de Cabra. La variedad estudiada en esta zona ha sido la Picual, dentro de ésta se ha diferenciado la modalidad secano y la modalidad riego, estando ambas en régimen convencional.
  2. Finca Cortijo de Suerte Alta ubicada en la localidad de Albendin, Baena. La variedad estudiada en esta finca ha sido la variedad Picual en régimen de riego ecológica.

La toma de muestras se ha realizado semanalmente, el muestreo se inició el 22/10/2014 y se finalizó el 2/12/2014. En cada parcela se seleccionaron dos bloques al azar con diez árboles de los más cargados para realizar el ensayo sobre ellos. Se recogía la muestra en las fechas indicadas, situadas a distintas alturas y dándole la vuelta al árbol, alrededor de 6 kg.  Las muestras se trasladaban al laboratorio para trabajar con ellas, donde se vertían en una bandeja, se homogeneizaba y se cogían al azar 100 frutos, los cuales se pesaban y posteriormente se les calculaba el índice de madurez y el rendimiento graso y humedad. Con la muestra se extraía aceite en el Abencor, para posteriormente ser analizado y determinar los parámetros estudiados: 1.Índice de acidez, Índice de peróxidos, 3. Absorbancia a la radiación ultravioleta (K232, K270)6) 4. Estabilidad, 5. Polifenoles totales y tocoferoles, 6. Análisis sensorial, y 7. Perfil volátil. Las determinaciones de acidez, índice de peróxidos, K232 y K270 como parámetros de calidad, se han hecho de acuerdo con las métodos oficiales del Reglamento (CEE) Nº 2568/91 de 11 de Julio de 1991 y modificaciones. La composición fenólica total y tocoferoles se ha determinado siguiendo el método IUPAC 2432 por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los análisis sensoriales fueron realizadas por el panel de cata del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, de acuerdo con las normas COI y  la determinación de compuestos volátiles se llevó a cabo mediante una extracción en espacio de cabeza con  twister® seguida del análisis por cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (HSSE-GC-MS).

Según los valores obtenidos en los parámetros de calidad, todos los aceites analizados resultaron ser Aceites de Oliva Virgen Extra, ya que presentaron valores por debajo de los límites establecidos en la Reglamentación de la UE para esta categoría.

Desde el punto de vista sensorial, los aceites ecológicos obtuvieron una mejor valoración en el panel de cata. Además, los atributos sensoriales frutado, verde/maduro,manzana, verde hierba/hoja y picante, permitieron diferenciar el estado de maduración de los frutos en el momento de su recolección y fueron coherentes con las cantidades obtenidas en polifenoles totales, estabilidad, así como parámetros de calidad. Respecto al perfil volátil, se han determinado un total de un total de 85 compuestos volátiles, de los cuales 10 han sido descritos por primera vez en aceite de oliva. En este trabajo se pone de manifiesto la influencia que tiene la modalidad de cultivo (riego ecológico y riego convencional) así como el estadío de madurez de los frutos (tanto más cuanto mayor sea la madurez del fruto) en el perfil volátil de los aceites correspondientes, y, por tanto, en las características organolépticas y calidad de los mismos. Estas diferencias, o características de los aceites ecológicos les confieren un valor añadido a los consumidores además del beneficio para el medioambiente.