El objetivo del presente trabajo fue Estudiar la calidad de leche, queso y cordero lechal de producción ecológica de dos razas autóctonas que son las de preferencia en producción ecológica (Churra y Castellana) y comparar dicha calidad con los mismos productos de producción convencional y de la misma zona geográfica para minimizar en lo posible la influencia de las variables geoclimáticas. La evaluación de la calidad se llevó a cabo desde un punto de vista lo más multidimensional posible, empleando distintos criterios. Así se evaluó la calidad sanitaria mediante el análisis de residuos de pesticidas, antibióticos y metales pesados, la calidad físico-química analizándose composición básica, composición en ácidos grasos (lechazo y leche), compuestos volátiles (queso y lechazo), color y textura instrumental, calidad sensorial y un estudio de mercado que pretendía reunir información sobre la valoración de preferencias de consumidores habituales de estos productos (lechazo y queso).
Para llevar a cabo este objetivo se recogieron en primer lugar 40 canales de lechazo, 20 de cada sistema de producción (ecológico y convencional), y para cada uno de ellos, 10 canales de cada raza en estudio (Churra y Castellana). En estas canales se evaluaron los parámetros de conformación y, tras una maduración de tres días, la carne del músculo L. dorsi se sometió a los análisis pertinentes. Estos análisis fueron: residuos de pesticidas, antibióticos y metales pesados, pH, grasa intramuscular, humedad, cenizas, capacidad de retención de agua, perfil de ácidos grasos, perfil de volátiles, incluyendo la huella olfativa determinada mediante nariz electrónica, color instrumental de carne y grasa, textura instrumental, determinación del perfil sensorial y su evaluación mediante un análisis descriptivo cuantitativo y una evaluación de la preferencia mediante una prueba de consumo en casa.
En el caso de la comparación de los productos lácteos de origen ecológico y convencional se recogieron muestras de leche de distintas ganaderías de producción ecológica y convencional, y de nuevo para cada sistema de producción de las razas Churra y Castellana, y para todas ellas en dos estaciones: en otoño y primavera. Una alícuota de cada muestra se reservó para el análisis de los parámetros de calidad de la leche que fueron: residuos de pesticidas, antibióticos y metales pesados, pH, acidez, proteína, grasa, lactosa, extracto seco y perfil de ácidos grasos.
La leche se destinó a la elaboración de queso según el protocolo establecido por la D.O Queso Zamorano en una quesería artesanal de la zona. Se elaboraron quesos de 2,5 Kg que se dejaron madurar a temperatura y humedad relativa constante, tomándose muestras periódicamente (0,1, 2, 3, 4, 6 y 9 meses) hasta completar su maduración. En los diferentes puntos de muestreo se tomó un queso completo y en cada uno de ellos se procedió a analizar: grasa, extracto seco, cenizas, pH, actividad de agua, acidez de la grasa, minerales, color y textura. En los meses 3 y 9 se analizó el perfil de volátiles y en este último punto de muestreo se determinó el perfil sensorial y se procedió a su evaluación mediante un análisis descriptivo cuantitativo así como a una evaluación de la preferencia mediante una prueba de consumo en casa.
Los resultados obtenidos en relación a la calidad de la carne de cordero lechal señalan que realmente existen diferencias entre ambos tipos de sistemas de producción independientemente de la raza considerada y a pesar de que el sistema tradicional de producción difiere poco del convencional en la zona de Zamora considerada. Estas diferencias no son tanto en lo que hemos denominado calidad sanitaria, ya que no aparecen diferencias significativas, como en la calidad sensorial y nutricional.
Así se aprecia que la composición en ácidos grasos del lechazo de producción ecológica presenta un perfil más relacionado con productos saludables ya que fue más rica en ácidos grasos poliinsaturados.
Por otro lado, se observó una diferencia significativa en cuanto a sus propiedades sensoriales de manera que el cordero lechazo de producción ecológica, aunque ligeramente más oscuro, es más aromático, más tierno, tal y como confirman los resultados del análisis instrumental de textura, y con una menor sensación grasa, también asociada a la mayor instauración de la misma, lo que hace que los consumidores encuentren estos parámetros más agradables y la valoración global sea más alta.
Otro resultado de gran interés ha sido constatar que el análisis de volátiles combinado con la nariz electrónica es capaz de discriminar el sistema de producción, proporcionando una herramienta muy útil a la hora de diferenciar estos dos efectos.
En cuanto a los resultados obtenidos del estudio en relación a la calidad de la leche y queso de oveja, estos permiten establecer que en el caso de la leche existen pocas diferencias entre ambos tipos de sistemas de producción en cuanto a la calidad sanitaria y en la composición físico-química básica ya que, como ya se ha indicado para el cordero, el sistema tradicional de producción difiere poco del convencional, pero también al igual que en el caso del lechazo, la leche de producción ecológica fue más rica en ácidos grasos mono y poliinsaturados, y con menores contenidos en ácidos grasos saturados, lo cual también justifica el perfil lipídico de los lechazos.
En cuanto al queso se aprecian diferencias significativas entre ambos sistemas de producción ya en los primeros meses de maduración, encontrándose que los ecológico presentan valores estadísticamente superiores al convencional en cuanto a acidez de la grasa y a índice de amarillo se refiere, debiéndose estas diferencias probablemente a los ácidos grasos y otros compuestos procedentes del pasto consumidos según la alimentación de las ovejas en cada sistema productivo y a una diferente intensidad de lipólisis principalmente según avanza la maduración.
En cuanto al contenido en minerales y cenizas destaca que el magnesio fue significativamente más alto en los quesos de producción ecológica debido al mayor consumo de pastos verdes, y que las cenizas también fueron mayores en los quesos ecológicos madurados, lo cual apunta a una mayor intensidad de la proteolisis.
En cuanto a los volátiles se detectaron diferencias entre ambos tipos de queso de manera que el total de los mismos fue mayor en los quesos ecológicos y en ellos además fueron más abundantes los alcoholes, a excepción del etanol y los ácidos, mientras que en el caso de las cetonas si bien el convencional presentó mayores niveles de 2-propanona y 3-hidroxi-2-butanona el ecológico presentó mayores contenidos de la cetona más abundante en estos quesos, la 2-butanona. Este perfil de volátiles parece indicar que los quesos ecológicos podrían caracterizarse por una mayor intensidad de aroma, siendo además más ricos en compuestos que dan tonos florales y afrutados pero también ácidos, rancios y/o picantes. Esta mayor riqueza en volátiles podría deberse tanto a la diferente alimentación como a una mayor intensidad de lipólisis y proteolisis.
Estos resultados se vieron corroborados por el análisis sensorial, la cual, aunque presentó pocas diferencias permitió observar que los quesos ecológicos presentaron puntuaciones más altas para el picante y con mayor intensidad de olor, en especial rancio y ácido. Parece que esto hizo que, aunque la evaluación del aroma y sabor por parte de los consumidores no presentara diferencias entre ambos tipos de queso, sí que hizo que los quesos convencionales presentaran puntuaciones más altas para ambos parámetros debido a que, como ya se ha señalado esta menor intensidad de aroma, en especial ácido y rancio, y la menor intensidad de picante, resultan preferidas sobre todo en quesos muy curados como los analizados, que pueden tener estas características en grado elevado.
El análisis sensorial también reveló que la dureza de los quesos ecológicos fue ligeramente menor, lo cual se relaciona con una mayor proteolisis, lo que hizo que los consumidores encontraran su textura ligeramente más agradable. En esta evaluación también habría tenido influencia la menor sensación grasa de estos quesos relacionada con el menor contenido en grasos saturados.
