Manuel, para quien no conozca Finca Agroecológica Maraver, ¿cómo nace vuestro proyecto y qué historia familiar hay detrás de lo que sois hoy? Vamos a situar también dónde estáis.

El proyecto de Finca Agroecológica Maraver nace, en buena medida, de recuperar aquel “gusanillo” que nuestros padres, agricultores y ganaderos, habían sembrado en nosotros desde pequeños. Esa forma de entender el campo, basada en el respeto por los animales, la tierra y los ciclos naturales, siempre estuvo ahí, aunque durante muchos años nuestras vidas transcurrieran por otros caminos.

Mi esposa, Teresa, y yo decidimos recuperar esa vocación antes de jubilarnos. Con nuestros ahorros y con la venta de parte de nuestro patrimonio, comenzamos a buscar una finca que reuniera las condiciones necesarias para desarrollar un modelo coherente con aquello que habíamos heredado de nuestros padres y con nuestra propia manera de entender la agricultura y la ganadería.

Finalmente encontramos nuestro lugar en la Sierra de Maraver, en plena Serranía de Ronda, en el término municipal de Montecorto, Málaga, muy cerca del Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Es un territorio con una enorme riqueza natural, pero también con unas condiciones orográficas y ambientales que nos obligaron desde el principio a plantearnos el proyecto de una manera diferente.

Y entonces llegó la pregunta del millón: ¿cómo hacerlo?

Para nosotros era fundamental encontrar personas y entidades que compartieran nuestra visión. En ese momento tuve la oportunidad de colaborar con Ecovalia y allí conocí al profesor de Veterinaria Clemente Mata, una persona con una enorme pasión por los animales y por la conservación de nuestras razas autóctonas. Gracias, en buena medida, a sus conocimientos y argumentos, decidimos apostar por recuperar razas vinculadas al territorio: incorporamos un rebaño de ovejas merinas de Grazalema, una raza en peligro de extinción, además de vacas berrendas y cerdos ibéricos.

Pero adquirir los animales era solamente el principio. La cuestión importante era cómo gestionar la finca y manejar el ganado para que el propio sistema contribuyera a recuperar el suelo y el ecosistema.

Fuimos estableciendo contactos con asociaciones y colectivos vinculados a la agroecología y ese aprendizaje nos permitió construir nuestro modelo de gestión: entender la explotación como un ecosistema en el que todo está relacionado, utilizar el ganado para la fertilización natural, recuperar la dehesa, controlar la erosión e incrementar la biodiversidad.

La finca tiene 73 hectáreas, aproximadamente 28 de dehesa, 23 de tierra agrícola y el resto de monte bajo y superficies de pastos permanentes. En la zona agrícola aplicamos rotaciones de cultivos y aprovechamos el estiércol que depositan los animales durante el pastoreo. Buscamos cerrar ciclos dentro de la propia finca: que los animales contribuyan a fertilizar el suelo y que la producción agrícola forme parte, a su vez, del sistema ganadero.

Nuestro objetivo no es simplemente producir alimentos ecológicos, sino demostrar que es posible integrar agricultura, ganadería, conservación del suelo y biodiversidad dentro de un mismo sistema.

Y esa filosofía llega hasta la comercialización. Actualmente comercializamos en el ámbito local productos derivados del cerdo, como salchichón, chorizo, caña de lomo y lomitos, y esperamos incorporar también el jamón.

Porque, para nosotros, producir no consiste únicamente en obtener un alimento. Se trata de mantener vivo un territorio, recuperar prácticas y razas vinculadas a él, mejorar la fertilidad de la tierra y conseguir que el consumidor conozca el origen de lo que lleva a su mesa.

Después de tantos años dedicados a la ganadería, ¿qué significa para vosotros criar corderos y ternera en ecológico y qué valores queréis que se reflejen en vuestra forma de producir?

Para nosotros, criar corderos y ternera en ecológico no es simplemente una forma de producir alimentos. Es, ante todo, una manera de entender la ganadería y de relacionarnos con los animales y con el medio natural.

Partimos de una convicción: tratamos con seres vivos que sienten, que sufren, que nos reconocen y que se comunican con nosotros a través de sus comportamientos y expresiones. Quien convive a diario con ellos aprende a interpretar esas señales: el movimiento de una cola, una mirada, una reacción de confianza o la tranquilidad que muestran cuando nos hacemos presentes en situaciones que perciben como amenazantes.

Son pequeños gestos que tienen un gran significado, porque expresan un vínculo construido con el tiempo, la atención y el respeto. Por eso, el bienestar animal no es un complemento de nuestro sistema de producción, sino el principio que debe orientar toda la gestión de la finca.

Esta misma preocupación nos lleva a trabajar en la autorización de un centro de transformación cárnica exclusivo para la finca. Queremos que el último tramo de la vida del animal se desarrolle en las condiciones más cuidadosas posibles, reduciendo desplazamientos y evitando, en la medida de lo viable, situaciones prolongadas de ansiedad, incertidumbre y estrés. El respeto al animal no puede limitarse a su crianza: debe acompañar todo el proceso.

Otro valor fundamental es la alimentación ecológica, basada en los recursos naturales y en la flora propia de nuestro entorno. La diversidad vegetal, las características del terreno y la alimentación contribuyen a configurar una carne con personalidad, con matices propios de sabor y aroma. Esa singularidad no se fabrica: nace de la relación entre el animal, su alimentación, el territorio y el manejo ganadero.

Y hay una última cuestión que define nuestra manera de producir: nuestro mercado no es global, es local. Hemos asumido voluntariamente las limitaciones productivas que implica un modelo ecológico coherente. No buscamos producir más a cualquier precio, sino hacerlo de una manera que podamos defender desde nuestros propios valores.

El kilómetro cero no es para nosotros una simple estrategia comercial. Es una manera de preservar la identidad de lo que hacemos, mantener el vínculo con el territorio y ofrecer una carne que tiene un origen reconocible y una historia detrás.

En un sector que ha cambiado tanto, ¿qué habéis aprendido por el camino y qué tenéis claro que no queréis perder de vuestra manera tradicional de entender la ganadería?

El mundo cambia a una velocidad vertiginosa. Los mercados se globalizan, la tecnología avanza y las nuevas herramientas de comunicación, desde las redes sociales hasta la inteligencia artificial, están transformando nuestra manera de vivir, trabajar y relacionarnos.

La ganadería no ha sido ajena a esta transformación. Hemos aprendido que hay que adaptarse, incorporar conocimientos, mejorar las técnicas de manejo y aprovechar los avances que realmente contribuyen al bienestar de los animales, la calidad de los productos y la viabilidad de las explotaciones. No podemos vivir de espaldas al progreso.

Pero también hemos visto cómo la producción ganadera ha evolucionado hacia modelos cada vez más intensivos, orientados fundamentalmente a maximizar la productividad y obtener rentabilidad económica. Ambos objetivos son importantes y necesarios. La cuestión es si deben convertirse en los únicos criterios para decidir qué ganadería queremos y qué mundo rural queremos dejar a las próximas generaciones.

Creo que hay otras vías y que la tradición tiene mucho que aportar. No se trata de idealizar el pasado ni de renunciar a los avances, sino de recuperar aquello que hemos aprendido durante generaciones y que corremos el riesgo de perder.

Tenemos que recuperar los mercados de proximidad, dar valor a los productos locales y fortalecer la relación directa entre quien produce los alimentos y quien los consume. Que nuestras explotaciones puedan competir no solamente por precio o volumen, sino por calidad, singularidad, origen y confianza.

También debemos recuperar sabores, variedades y técnicas tradicionales de elaboración. Detrás de un producto hay una raza, un territorio, una forma de criar, una cultura y muchas horas de trabajo.

Y necesitamos recuperar otra manera de relacionarnos con la naturaleza. La ganadería tradicional nos enseña que el campo no es solamente un espacio productivo ni un recurso que debamos explotar al máximo. Es un lugar donde transcurre la vida y donde existen valores que no aparecen en ninguna cuenta de resultados.

A veces basta con detenerse y escuchar: la armonía del cencerro de mariposa de una de las vacas de nuestro rebaño; el zumbido del viento de levante entre las retamas; el silbido del aire entre los espinos o el repicar de las copas de las encinas. Son cosas sencillas que no cuestan dinero y que, sin embargo, producen una enorme felicidad.

También me preocupa especialmente la pérdida de convivencia y de transmisión de conocimientos entre generaciones. Recuerdo aquellas reuniones familiares junto al fuego en invierno o durante las noches de verano. Allí se sentaban hijos, padres, abuelos y nietos y se hablaba de la jornada, de las dificultades del trabajo, de las preocupaciones y de las historias que habían dado forma a nuestra familia y nuestro territorio.

Los mayores transmitían mucho más que recuerdos. Transmitían conocimientos, valores y una manera de interpretar la vida. Era una escuela sin aulas, pero con una enorme capacidad para formar personas.

Hoy vivimos conectados a todo, pero a veces estamos menos conectados entre nosotros. Y corremos el riesgo de olvidar que existen conocimientos que no se encuentran en internet ni se aprenden en un tutorial: los que nacen de la experiencia, la observación, la convivencia y el contacto directo con los animales y la tierra.

Por eso tengo tan claro qué no quiero perder: el respeto por los animales, el conocimiento del territorio, la cultura del esfuerzo, el valor de las cosas bien hechas y la capacidad de disfrutar de lo sencillo. Tampoco quiero perder la relación entre generaciones ni esa manera de entender el trabajo que no se limita a obtener un rendimiento económico, sino que busca dejar algo valioso a quienes vienen detrás.

Evolucionar no significa renunciar a todo lo anterior, del mismo modo que conservar la tradición no significa quedarse inmóvil. El verdadero reto está en distinguir qué debemos cambiar y qué debemos conservar.

Al final, la pregunta no es solamente qué ganadería queremos tener, sino qué forma de vida queremos defender.

Y si algo he aprendido por el camino es que el progreso no debería medirse únicamente por cuánto somos capaces de producir, sino también por qué somos capaces de conservar, qué podemos transmitir y qué mundo dejamos a nuestros hijos y nietos.

¿Qué os llevó a formar parte de Ecovalia y qué importancia tiene para un proyecto como el vuestro sentirse acompañado y formar parte de esta gran familia?

A Ecovalia la vi nacer.

Recuerdo aquellos años, allá por la década de 1980, cuando asistimos a una conferencia de Paco Casero, que recorría pueblos y ciudades predicando las bondades de la agricultura ecológica. Era un hombre apasionado, un visionario que viajaba en un cuatro latas que, en ocasiones, había que empujar para conseguir que arrancara.

Cuando Teresa y yo tuvimos claro qué queríamos hacer al llegar a la jubilación, decidimos comprometernos con la agricultura y la ganadería ecológicas. Para informarnos nos desplazamos al Cortijo del Cuarto, en Sevilla, donde tenía su sede el CAAE. Recuerdo aquella escena casi como una fotografía: una persona voluntaria, una máquina de escribir Underwood y, junto a Paco Casero, las primeras explicaciones sobre cómo inscribir nuestro proyecto. Había pocos medios, pero sobraban ilusión, convicción y ganas de abrir camino.

Más adelante presenté mi candidatura a la Junta Directiva del CAAE. Fui elegido y permanecí en ella durante más de diez años. Viví desde dentro una etapa de cambios, crecimiento y reorganización que contribuyó a configurar la estructura de la que surgiría la actual Ecovalia.

¿Qué importancia ha tenido esta asociación para nuestros proyectos? Muchísima.

En un sector sometido a incertidumbres, cambios normativos, dificultades económicas y decisiones que no siempre son fáciles, he tenido la sensación de contar con el respaldo de un equipo de profesionales que conoce el terreno y comprende los desafíos de quienes trabajamos en él.

Me he sentido respaldado y protegido. Si tuviera que expresarlo con una imagen, diría que Ecovalia ha sido para mí un faro en medio de un mar de marejadas: una luz que orienta, ayuda a distinguir el rumbo y permite llegar a puerto sin perder de vista el horizonte.

Además, los modelos y experiencias que se compartían y debatían en la asociación, especialmente en producción primaria, fueron una referencia para emprender nuestro camino. Encontré argumentos, conocimientos y experiencias que me ayudaron a avanzar convencido de que la agricultura y la ganadería ecológicas no eran una moda pasajera, sino una apuesta de futuro.

Y también están las personas. No puedo dejar de mencionar a Clemente Mata, que me acompañó y me ayudó a comprender los pasos necesarios para pasar de una forma de hacer las cosas a otra. A veces me costaba aceptar determinados cambios porque abandonar las costumbres y certezas de toda una vida no siempre resulta sencillo. Pero Clemente Mata supo orientarme, con conocimiento y paciencia.

Mi paso por el CAAE y mi vinculación posterior con Ecovalia dejaron una huella profunda. Allí encontré conocimiento, compañerismo y una manera de entender el trabajo que va más allá de los resultados económicos.

Por eso, cuando pienso en Ecovalia y en todo lo que ha significado para nosotros, no pienso solamente en una asociación a la que nos incorporamos para desarrollar un proyecto agrícola y ganadero. Pienso en una escuela, en una comunidad de aprendizaje y en una familia con la que hemos compartido una parte importante de nuestra vida.

Sentirse acompañado es saber que uno no camina solo.

Ahora dais un nuevo paso con la construcción de vuestro propio matadero. ¿Qué os ha llevado a tomar esta decisión y qué va a cambiar para vosotros poder ampliar así vuestra actividad?

La decisión nace de una convicción que mantenemos desde que iniciamos nuestra actividad ganadera: la ganadería debe gestionarse de acuerdo con los ritmos de la naturaleza, el bienestar de los animales y las características del territorio en el que se desarrolla.

Hasta ahora hemos trabajado para criar nuestros animales de acuerdo con esos principios. El nuevo proyecto nos permitirá completar el modelo productivo incorporando a la propia finca las instalaciones necesarias para el sacrificio, el despiece y el acondicionamiento de la carne.

No se trata simplemente de ampliar la explotación, sino de resolver una dificultad estructural que condiciona la continuidad de muchas pequeñas ganaderías: depender de instalaciones de sacrificio alejadas, concebidas para volúmenes de producción muy superiores y que no siempre se adaptan a las necesidades de una ganadería extensiva vinculada al territorio.

La primera razón es el bienestar animal. Nos parecía contradictorio que animales criados en un entorno en el que pueden desarrollar sus comportamientos naturales, con acceso a pastos y dehesas, tuvieran que afrontar al final de su ciclo productivo largos desplazamientos, cambios de entorno, esperas y situaciones de estrés evitables. Disponer de un matadero en la explotación nos permitirá reducir considerablemente esos desplazamientos y organizar el proceso de una manera más cuidadosa, siempre bajo las condiciones sanitarias y de bienestar animal que exige la normativa vigente.

La segunda razón es la coherencia de nuestro sistema de producción. Desde el principio hemos apostado por una ganadería extensiva y adaptada a los recursos de la finca. Los animales aprovechan los pastos, la vegetación de la dehesa y los rastrojos mediante un manejo rotacional, que complementamos con forrajes producidos en nuestras parcelas cuando las condiciones lo permiten.

Completar el ciclo dentro de la propia finca nos permitirá mantener una mayor continuidad entre el manejo del ganado, el sacrificio y la obtención de un producto ligado a su origen, garantizando seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad.

Y existe una tercera razón, la territorial. La falta de infraestructuras adaptadas a pequeñas producciones puede convertirse en un obstáculo para la viabilidad de las explotaciones. Las distancias, los desplazamientos y la dependencia de servicios externos reducen la autonomía del ganadero y dificultan que el valor generado en el campo permanezca en el territorio.

¿Qué cambiará para nosotros?

Podremos asumir de una manera más completa las diferentes etapas que van desde la cría hasta la obtención de la carne, tener mayor control sobre los procesos y asumir directamente la responsabilidad sobre su ejecución. La incorporación de una sala de despiece y un espacio de acondicionamiento y embalaje permitirá, además, garantizar la trazabilidad del producto a lo largo de toda la cadena.

También abre la posibilidad de consolidar una actividad profesional más estable que contribuya al mantenimiento del empleo rural y a la continuidad generacional de la explotación.

Nuestra visión es que esta instalación demuestre que las pequeñas explotaciones extensivas pueden disponer de infraestructuras adaptadas a su escala y ser parte activa de un modelo alimentario más cercano, transparente y sostenible.

En definitiva, construir nuestro propio matadero significa cerrar el ciclo productivo sin romper el vínculo con la tierra, los animales y el territorio. Es una forma de entender el futuro de la ganadería capaz de conjugar bienestar animal, sostenibilidad ambiental, calidad alimentaria y viabilidad económica.