El objetivo fundamental de este trabajo es realizar un estudio sobre la influencia que sobre la calidad de carne de ternera tienen el sistema de manejo, el tipo de alimentación y la estacionalidad con el fin de optimizarlos para conseguir la máxima calidad físico-química, nutricional y sensorial.
Para alcanzar este objetivo global se contemplará el efecto de cada uno de estos factores por separado.
Así en primer lugar se procederá a comparar el efecto del tipo de manejo ecológico en extensivo frente a un sistema de manejo convencionalen intensivo sobre la calidad físico-química, nutricional, tecnológica y sensorial de carne de ternera. Para ello se contó con muestras ecológicas obtenidas de una explotación de ganado vacuno certificada (Dehesa de la Serna) mientras que las muestras de la misma raza y peso, sacrificadas en las mismas fechas, pero procedentes de un sistema convencional fueron obtenidas de una carnicería situada en la misma provincia y localidad.
En segundo lugar, se considerará la influencia del tipo de alimentación en concreto del nivel de pasto sobre la calidad de carne ecológica. Para ello se compararon dos tipos de alimentación diferentes como son una dieta basada en hierba al 100% y una dieta combinada de hierba al 60% y grano al 40%. Para contemplar únicamente esta variable, todas las muestras procedieron de la misma explotación ecológica, fueron de la misma raza y momento de sacrificio.
Dado que la alimentación en extensivo depende fuertemente de la época del año, ya que la vegetación varía considerablemente dependiendo de las condiciones climáticas, el estudio de la influencia del manejo y del tipo de alimentación se llevó a cabo en dos épocas diferentes, así se recogieron muestras de animales sacrificados en verano, cuya finalización se había llevado a cabo en pastos de primavera, y muestras de animales sacrificados en invierno que habían finalizado su engorde en pastos de finales de otoño, principios de invierno.
Por último, también se estudió la influencia del efecto post-mortem de la maduración sobre las muestras, ya que estos productos mejorar considerablemente con unos tiempos de maduración, pero que dependen fuertemente del tipo de carne. Para ello, se sometieron a análisis muestras con un periodo de maduración de siete días y muestras con un periodo de maduración de catorce días o de veintiún días, de esta manera se podrán determinar qué cambios se produjeron y como afectó a la calidad de la carne el proceso de maduración. Además, se observó si los cambios post-mortem producidos se incrementaron, se estacionan o disminuyen a medida que avanzo la maduración. Se pretende con ello establecer el periodo de maduración más adecuado en función del tipo de manejo además de establecer el sistema de manejo y maduración que proporcionaran a las muestras de carne las mejores características de calidad tanto físico-química como nutricional y sensorial.
Para el desarrollo del proyecto se analizaron un total de 6 terneras ecológicas de pasto 100%, 6 terneras ecológicas alimentadas con un mínimo de 60% de pasto y 6 terneras convencionales. Como se ha dicho se recogieron muestras tanto en primavera como en invierno. De cada animal se tomaron dos muestras que fueron sometidos a dos periodos diferentes de maduración (7 y 14 o 21 días). En ambos momentos de maduración se procedió a analizar parámetros de calidad nutricional (grasa, humedad, cenizas, colesterol, ácidos grasos, oxidabilidad de las grasas), tecnológica (pH, capacidad de retención de agua, pérdidas de agua por cocción) y sensorial (color y textura instrumental, análisis sensorial). Todos los datos se sometieron a un análisis estadístico para determinar la existencia de diferencias significativas debidos a los factores estudiados.
Los resultados obtenidos nos permiten concluir que no solamente la forma de manejo ecológico vs convencional influye significativamente en la calidad de la carne de ternera, sino que dentro del propio sistema ecológico el aumento del porcentaje de pasto y forraje desde un 60% que es lo exigido por la legislación hasta un 100% también va a producir cambios muy significativos en las características físico-químicas y sensoriales.
De forma más detallada, la carne de producción convencional cuando se compara con la carne de producción ecológica se caracterizó por tener:
- Menor contenido graso y por lo tanto un mayor porcentaje de humedad
- Presentó una mayor oxidabilidad de las grasas.
- Un menor contenido de ácidos poliinsaturados w-3 que son los más recomendables desde el punto de vista de la salud, y un menor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) asociado al menor consumo de pasto
- Un color más claro tanto medido de manera instrumental como sensorial, siendo este color además menos rojo y menos amarillo.
- La carne era ligeramente más dura y menos jugosa, sobre todo inicialmente, pero con más intensidad y calidad de olor.
Por otro lado, cuando se compara la carne ecológica cuya dieta está suplementada con grano con la carne ecológica 100% de pasto se observa que:
- La carne ecológica de pasto se caracteriza por tener un mayor pH y asociado a este hecho una mayor capacidad de retención de agua. Es la que presenta una menor oxidación de su grasa y los contenidos más altos de ácidos grasos omega-3 y CLA. Sin embargo, es más oscura, con una menor intensidad de olor y también presenta inicialmente menor calidad de olor y sabor. Estos últimos parámetros, junto con la dureza, mejoran sensiblemente con la maduración por lo tanto son carnes que precisan maduraciones más largas.
- La carne ecológica de grano destaca por su menor dureza y su mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
Todo ello revela la importancia de especificar la alimentación cuando se habla de carne ecológica ya que el porcentaje de pasto influye significativamente en su calidad.
En cuanto al efecto de la estacionalidad los principales efectos serían los siguientes:
- Las carnes de animales finalizados en primavera se caracterizaron por tener menor contenido de grasa y menor capacidad de retención de agua mientras que el resto de parámetros físico-químico son mostraron diferencias.
- En cuanto a la composición grasa presentaron un mayor porcentaje relativo de ácidos grasos saturados, acompañados de un descenso de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo el CLA, sin embargo, la proporción omega-6/omega-3 disminuyó lo cual es favorable.
- En cuanto a las características sensoriales determinadas instrumentalmente mostraron valores más altos de fuerza de corte y menor luminosidad, sin embargo, el panel entrenado no lo percibió así de hecho las encontró más blandas y con menor intensidad de sabor.
En relación al efecto de la maduración, como ya se sabe de otros trabajos, dicha maduración produce un aclarado de las muestras y un ablandamiento de las mismas, junto con un aumento de la intensidad de olor y sabor, y la jugosidad, razones por las que se realiza dicha maduración. Lo que es más destacable es que esta mejora organoléptica es especialmente notable en las muestras alimentadas sólo con pasto por lo que para estas muestras sería recomendable someterlas a maduraciones más largas.
AUTORÍA: Isabel Revilla Martíny Carlos Palacios Riocerezo.
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