Los sistemas agroecológicos, y el viñedo ecológico en particular, son una práctica en auge debido no solo a su importancia medioambiental, sino también como generadores de valor socioeconómico añadido y por contribuir a una producción más saludable, sostenible y segura. España es el mayor viñedo biológico y el mayor productor de vino ecológico del mundo. Este estudio, como parte de la tesis doctoral de su autor, tuvo entre otros objetivos la comparación de la población de levaduras en uvas de cultivo ecológico y convencional en distintas regiones, así como evaluar el potencial enológico de algunas cepas autóctonas de levaduras no-Saccharomycesy Saccharomyces cerevisiaeante los actuales retos de la enología como los nuevos gustos y necesidades o paliar los efectos desfavorables del cambio climático; por ejemplo, frente al excesivo grado alcohólico, falta de acidez y perfiles aromáticos atípicos en los vinos. Para ello, se analizaron muestras de uva de viñedos ecológicos y convencionales de cuatro Denominaciones de Origen de Galicia durante tres años consecutivos.
En Galicia el vino constituye un sector muy importante no solo por el valor socioeconómico que genera, sino también por la potenciación del medio rural que implica. Sin embargo,a pesar del auge actual de la producción ecológica, sólo hay un porcentaje muy pequeño de viñedos certificados en producción ecológica. La existencia de una gran heterogeneidad en las condiciones climáticas y orográficas no siempre facilita el cultivo ecológico del viñedo. Por otra parte, los datos disponibles sobre el impacto de la producción ecológica y su microbiología asociada en la viña y el vino son escasos. Con este trabajo, se aborda por primera vez un estudio comparativo sobre la diversidad de levaduras en uvas y mostos de producción ecológica frente a producción convencional en diferentes zonas de Galicia, así como su influencia sobre el perfil químico y sensorial de los vinos.
La diversidad de levaduras en uva y mosto de viñedos ecológicos y convencionales de las variedades de cuatro Denominaciones de Origen (DO) de Galicia se estudió durante tres campañas consecutivas (2013-2015) en las variedades Treixadura, Albariño, Mencía y Brancellao.A nivel cuantitativo, los mostos de origen ecológico presentaron mayor cantidad de levaduras que los convencionales. En total se identificaron 46 especies distintas pertenecientes a 22 géneros. En general, al igual que con la cantidad de levaduras, la riqueza total de especies (S) también fuesignificativamente más alta en las muestras de origen ecológico que en las convencionales.Los índices de diversidad (Shannon-Wiener [H’], Simpson [1-D] y equitabilidad [E]) fueron mayores en producción ecológica, y más altos en las DOs Rías Baixas y Ribeira Sacra y la dominancia (D) fue menor. Ádemas, se encontró una mayor riqueza y variación en la frecuencia de especies minoritarias en las muestras ecológicas; algunas de ellas tienen potencial uso en la elaboración de vino de calidad pero también, otras como Sporobolomyces ruberrimus(que hasta nuestro conocimiento nunca antes ha sido citada como habitante en entornos relacionados con el vino), tiene aplicación en la industria bioquímica o de depuración de residuos, más allá del campo enológico.
El análisis estadístico de los datos mediante SIMPER corroboró la contribución de las distintas especies a esa diversidad. Teniendo en cuenta las distintas DOs, la diversidad de especies fue más alta en las DOs Rías Baixas y Ribeira Sacra que en Ribeiro y Monterrei. En cuanto a la distribución de las distintas levaduras, las especies predominantes Aureobasidiumspp., Metschnikowiaspp.,Hanseniaspora uvarumy Cryptococcusspp. fueron las mismas en todas las muestras, pero se encontraron diferencias en la frecuencia de las distintas especies entre ambos sistemas de cultivo y en las distintas DOs. Además, se establecieron diferencias regionales en las especies minoritarias. Lachancea thermotoleransapareció en las DOs Monterrei y, en menor medida, en Ribeiro, principalmente en mosto ecológico. En contraste, Starmerella bacillaris, Issatchenkia terrícola, diferentes especies de Candida y otras especies minoritariasestaban asociadas a las DOs Ribeira Sacra y Rías Baixas.Las pruebas ANOSIN y PERMANOVA, así como la representación gráfica de los datos mediante ACP y ACC confirmaron la existencia de estos patrones biogeográficos de las poblaciones de levaduras asociados a la uva entre sistemas de cultivo y regiones (terroir microbiano) que pueden vincularse a la tipicidad del vino. De hecho, los factores DO y sistema de cultivo fueron más influyentes que el año o la variedad sobre la riqueza y frecuencia de especies de levadura.
Por otro lado, el estudio de la diversidad de cepas de levaduras S. cerevisiaeen bodegas que elaboran vino ecológico en Galicia mediante procesos de fermentación espontánea mostró la existencia de una elevada diversidad de cepas (66) durante la fermentación. Algunas cepas estaban ampliamente distribuidas entre las distintas bodegas, aunque otras cepas fueron propias de cada bodega. En todas las fermentaciones se apreció un fenómeno de codominancia de varias cepas; este hecho favorece la complejidad y diferenciación de los vinos.
El análisis sensorial de vinos ecológicos comerciales de Galicia puso de manifiesto que la producción ecológica permite la obtención de vinos de calidad diferenciada. Incluso, en algunos casos, fueron preferidos frente a los convencionales por los catadores. Sin embargo, en campañas climatológicamente desfavorables los resultados no fueron tan favorables para los vinos biológicos indicando que el esfuerzo en su producción y elaboración debe ser mayor.
Los resultados de la aplicación secuencial en bodega de distintas levaduras autóctonas no-Saccharomycescon S. cerevisiaeScXG3 mostraron diferencias en la cinética de fermentación, la dinámica de implantación de las distintas cepas, y en las características químicas y sensoriales de los vinos. Los vinos mejor valorados fueron los elaborados con Metschnikowia pulcherrimaMp278 y con ScXG3, que presentaron una mayor concentración de ésteres y acetatos. Otras especies como Starm. bacillarisSb474 y Torulaspora delbrueckiiTd315 mostraron potencial para reducir el grado alcohólico y aumentar la acidez total de los vinos. Además, Sb474 y Mp278 aumentaron la concentración de glicerol del vino.
Estos hallazgos mostraron que el viñedo, especialmente en cultivo ecológico, es un importante reservorio de la diversidad de levaduras, que debe ser preservado como un recurso con potencial uso enológico como herramienta útilfrente a los nuevos retos y necesidades. No solopara una adaptación al cambio climático y a los nuevos gustos y necesidades para seguir obteniendo vinos y bebidas fermentadas de calidad diferenciada sino tambiénmás allá del dominio enológico.
Palabras claves: viñedo ecológico, bodegas ecológicas,cambio climático, levaduras autóctonas,diversidad de levaduras, terroir microbiano, no-Saccharomyces, tipicidad de los vinos, patrones biogeográficos.
AUTORÍA: David Castrillo Cachón.
Para más información, llamar al teléfono 955 018 961o escribir a la dirección de correo electrónico proyectos@ecovalia.org
