La dehesa y la montanera son modelos de agroecosistema y de manejo para la Ganadería Ecológica. Sin embargo, a pesar de este potencial, el sector porcino ecológico todavía tiene muy baja la implantación en España.
Tras el análisis de la producción extensiva del cerdo Ibérico, la Norma de Calidad del Ibérico y la situación de la Ganadería Ecológica porcina, se propone la Ganadería Ecológica como la opción más prestigiosa para diferenciar la producción tradicional de cerdo Ibérico con acabado en montanera.
Para evaluar la singularidad de este sistema, que supone un mínimo de 2 a 4 meses de alimentación cien por cien ecológica sólo con recursos naturales se aborda este trabajo en el que se estudia el comportamiento innato de los cerdos y los rendimientos de su engorde.
Mediante una revisión bibliográfica sobre la producción de bellota en la dehesa, se estima ésta entre 300 y 700 kg/ha, con producciones de 8-14 kg por encina (Q. ilex) y grandes variaciones entre árboles, tanto intraanualmente como ineranualmente. Entre los factores que más influyen en la producción de bellota se encuentran la densidad de árboles y la vecería propia de los Quercus, sobre la que influye de manera notable la climatología.
Para estudiar el comportamiento en pastoreo del cerdo Ibérico durante la montanera, se ha observado de modo ininterrumpido la ingesta y actividad en 95 jornadas de pastoreo completas (8:30 a 18:30), correspondientes a otros tantos cerdos, durante los meses de noviembre y diciembre de dos montaneras consecutivas (M1: 2003-2004, y M2: 2004-2005), diferentes en su meteorología (188 l/m2 en noviembre y diciembre en M1 frente a 32 l/m2 en M2).
Durante las jornadas de observación se ha registrado el comportamiento alimentario innato de los cerdos a través de los siguientes parámetros: las bellotas consumidas (1469 en M1 vs. 1251 en M2, p<0.05), los bocados de hierba (1451 en M1 vs. 1893 en M2) y de otros recursos (7.1 en M1 vs. 7.8 en M2); lo que totaliza 8.4 kg de bellotas en M1 vs. 7.1 kg en M2 (p<0.05) y kg de hierba 2.0 kg de hierba en M1 vs. 2.7 kg en M2, y una cantidad no determinada e insignificante de otros recursos. Además se registró el tiempo de actividad (427 min en M1 vs. 368 min en M2, p<0.001) y el momento de finalización del pastoreo (16:58 en M1 vs. 15:00 en M2, p<0.001), la distancia recorrida (3.85 km en M2), el número de encinas visitadas (90.4 en M1 vs. 101.7 en M2) y el número de veces que beben (9.1 en M1 vs. 5.1 en M2, p<0.001.
Mediante el número de bocados y su peso se cuantifica la composición de la dieta consumida en montanera y su variación interanual. A partir del número de bellotas consumidas por encina y el muestreo de las mismas se estudian algunas características (dimensiones y pesos, estado de conservación, amargor y composición químico nutritiva) que podrían determinar la selección de bellotas.
Por término medio un cerdo diariamente come bellotas en 96 encinas, de las cuales las preferidas (con un consumo mínimo de 10 bellotas por encina) suponen el 39.9 % en M1 vs. 29.0 % en M2 (P<0.001), acumulando el 85.2 % de las bellotas consumidas en M1 vs. 80.7 en M2 (P<0.05). A partir del peso de las bellotas preferidas se estima el peso medio ponderado de la bellota consumida diariamente y el consumo medio diario de bellota en 8.6 kg.
Muestreando las encinas preferidas se estudia la evolución del peso, tamaño y amargor de las bellotas consumidas a lo largo de la montanera; encontrándose que el peso de las bellotas consumidas, y su pulpa, disminuye a lo largo de la montanera a causa de un consumo selectivo, sin apreciarse tendencias en el tamaño (longitud y diámetro) o amargor.
El análisis de las diferencias entre las bellotas apetecidas (consumo ≥ 40 bellotas por encina) y las rechazadas (consumo 2-9 bellotas por encina) al principio (noviembre) y al final de la montanera (diciembre), permite determinar cuales son los factores que determinan la preferencia. Entre las bellotas apetecidas en noviembre y febrero se encuentra el mayor número de diferencias significativas (p<0.05) entre grupos de bellotas, y éstas son debidas a todas las variables relacionadas con la composición de las bellotas: porcentaje de MS de la pulpa (60.6±0.8 vs. 63.4±1.2), de cenizas (1.9±0.0 vs. 2.1±0.0), de proteína bruta (4.8±0.2 vs. 5.4±0.2), de grasa bruta (10.8±0.3 vs. 7.4±0.3), de fibra bruta (2.9±0.1 vs. 3.9±0.1), de almidón (58.3±1.0 vs. 50.3±0.4) y de azúcares (6.8±0.4 vs. 13.2±0.3); a la mayoría de los ácidos grasos (Ej. C16:0: 14.3±0.2 vs. 13.6±0.2; C18:0: 3.3±0.1 vs. 2.9±0.1; C18:3: 0.7±0.0 vs. 1.1±0.1); a las dimensiones: longitud (38.1±0.8 vs. 31.9±0.7) y diámetro (16.6±0.4 vs. 13.9±0.1); a los pesos de la bellota: fresca entera (6.9±0.3 vs. 3.4±0.1), pulpa fresca (4.4±0.3 vs. 2.7±0.1), MS de la pulpa (2.5±0.2 vs. 1.7±0.1) y cáscara fresca (1.4±0.1 vs. 0.8±0.0); al porcentaje de cáscara (19.5±1.1 vs. 22.6±1.1) y al porcentaje de bellotas germinadas (0.0±0.0 vs. 7.5±1.4).
Mediante un análisis de componentes principales de la varianza se encuentra: que el peso de la bellota explica el 46.6 % de la varianza existente entre las bellotas consumidas al principio y al final de la montanera; y que la selectividad también afecta a la composición químico nutritiva de la pulpa, de forma que los niveles de fibra bruta, glúcidos, grasa bruta, ácido palmitoleico y ácido linoleico explican el 16.5 % ciento de la varianza existente entre las bellotas consumidas al principio y al final de la montanera.
A partir de los desperdicios de pulpa y los restos de cáscara de las bellotas consumidas bajo una serie de encinas se cuantifica la eficiencia del cerdo ibérico al decorticar la bellota y se determinan los factores que influyen en su aprovechamiento. Se encuentra que, a pesar de su especialización como consumidor de bellota, el cerdo ibérico desperdicia como media el 18.9 % de pulpa en el proceso de decorticado (al escupir la cáscara), siendo mayor el porcentaje desperdiciado cuanto menos pesada es la bellota, de acuerdo con la regresión: MS de pulpa desperdiciada=0.404*peso de cáscara. Este desperdicio supone un interesante recurso nutritivo que puede ser utilizado en Ganadería Ecológica para la alimentación de los lechones en crecimiento.
Mediante pesaje quincenal se estableció la ganancia media diaria de peso en montanera (GMD) en 0.76 kg/día. La GMD aumenta con la edad, es mayor en los machos y mejora en las montaneras con abundancia de lluvia; siendo 0.89 kg/día la GMD de machos de más de un año en montanera lluviosa y 0.61 kg/día la GMD de hembras de menos de un año en montanera seca.
A partir del peso vivo, el tiempo de actividad diaria, la temperatura media diaria y la distancia recorrida se estima el gasto energético diario del pastoreo de un cerdo ibérico en montanera en 5724 kcal de energía metabólica (EM), lo que supone el 45.5 por ciento de la EM ingerida. Casi la mitad del gasto energético corresponde al metabolismo basal (46.4 %). A la actividad de pastoreo supone el 31.5 % del gasto energético, que se reparte en un 18.2 % por permanecer de pie y un 13.5 % para un desplazamiento medio de 3.85 km.
La combinación de la GMD, el número de bocados ingeridos y el peso medio ponderado de la bellota consumida por cada cerdo permite calcular el índice de transformación de la energía y de los recursos consumidos en montanera; obteniéndose un índice de transformación medio de 10.6 kg de bellota y 3.4 kg de hierba por cada kg de peso vivo repuesto, lo que equivale a 19235.1 kcal de EM. Esto supone que, para el mínimo de 46 kg de reposición en montanera que exige el mercado, cada cerdo necesita un mínimo de 46 encinas adultas que equivalen a 1-1.5 ha de dehesa bien conservada, o 0.66-1 cerdos/ha.
A lo largo del estudio se muestra como durante el engorde en montanera los cerdos disponen de absoluta libertad para manifestar su comportamiento innato. Como consecuencia de esta libertad surgen diferencias en las cantidades ingeridas y en sus proporciones; pudiendo tener dar como resultado unos cerdos con un perfil de ácidos grasos no conforme con lo estipulado en la Norma de Calidad del Ibérico. Ante estas vicisitudes se concluye que en el caso de la Ganadería Ecológica pesa más el valor de este modélico sistema de engorde que la obtención de un perfil de ácidos grasos estándar que se puede alcanzar sin pastoreo, en condiciones de intensividad y con alimentación convencional. Finalmente la Ganadería Ecológica es el único sistema de producción certificada que valora y reconoce todos los valores de la montanera: el respeto al animal (libertad para manifestar su comportamiento innato), el respeto al medio ambiente (cargas ganaderas sostenibles y conservación del agroecosistema) y el respeto al consumidor (alimentación del animal sólo con recursos naturales).
